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蔬菜加工的基本要求

作者： sanyeshusongdai 來源：本站發表時間： 2013-6-21 16:44:40

蔬菜的初步加工蔬菜在烹調中應用廣泛它既能做主料又能做輔料同時也可以做一般的菜肴可應用在高檔筵席的菜肴品種上。蔬菜含有多種的維生素纖維素和無機鹽是人們在日常膳食中不可缺少的烹飪原料。一蔬菜加工的基本要求。

1按蔬菜類別、規格整理加工。按照蔬菜各種原料的不同食用部分采取不同的加工方法去掉不能食用部位如葉菜類必須要去掉菜的老根、老葉、黃葉等根莖類則要削去或剝去表皮果菜類須刮去外皮挖掉果心鮮豆類要搞除豆類上的筋絡或剝去豆類、花果類需要去掉外葉、撕去筋絡等。

2洗滌整理確保干凈衛生。蔬菜類原料的洗滌整理是一項很重要的加工程序如洗滌整理不干凈菜中反會含有泥沙、草根、蟲和蟲卵甚至還會含有有毒的農藥嚴重影響食品衛生的安全以及對人體的健康造成不良的后果所以蔬菜的洗滌必須要嚴格按照“一浸、二洗、三漂”的原則進行處理。如在蔬菜洗滌時發現蟲以及蟲卵時可在清水中加2%的食鹽浸洗就可使菜上的蟲卵浮在水面。

3洗滌整理后的合理放置。洗滌整理后的蔬菜原料要放在能瀝水且符合食品衛生要求的盛器內并分門類別、排放整齊地放在清潔的物料存放架上在夏秋季須隔夜的蔬菜還應放在攝氏15度左右的保濕冷庫內存放以免混放或亂放而造成不必要的浪費。

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